Weißbrot (Weizenbrot)

Brot – Rezept: Weißbrot (Weizenbrot)

Der Klassiker unter den Broten in einer auch für Brotbackstarter gut machbaren freigeschobenen Variante.
Völlig untypisch für ein Weizenbrot, zumindest wenn die Brote der meisten Bäckereien als Vergleich herangezogen werden, ist die Vielfalt an Aromen, die dieses Brot Dank des hohen Vorteiganteiles und der verlängerten Ruhezeiten besitzt. Auch besticht es durch eine enorme Saftigkeit und Frischhaltung.

Ein Drittel der Mehlmenge kommt als Vorteig zum Einsatz. Dieser ist in nur wenigen Minuten angesetzt. Hierdurch erfährt das Brot nicht nur gut elastische Krumeneigenschaften, sondern auch seine aromatische Vielfalt.
Ein kleiner Anteil an Weizenvollkornmehl trägt darüber hinaus zusätzlich zum abgerundeten Geschmack bei, ohne als „Vollkorn“ beim Essen wahrnehmbar zu sein.
Auch die verlängerte Teigruhe- und Gärzeit des Brotteiges von knapp drei Stunden trägt zum Geschmack und zu den positiven Krumeneigenschaften bei.

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Brot selber backen: Rezept ‚Weißbrot (Weizenbrot)‘

Für ein Brot von ca. 950 g Gewicht

Vorteig:
    0,2 g Hefe, frisch
175 g Wasser
220 g Weizenmehl 550

Hauptteig / Brotteig:
390 g Vorteig
260 g Wasser
365 g Weizenmehl 550
55 g Weizenvollkornmehl
  14 g Salz
  14 g Butter
    5 g Hefe, frisch
————————————————-
  1103 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Mehl vermischen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden ruhen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weißbrot (Weizenbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich zum Schluß vom Kesselrand löst. Der Teig ist nur wenig klebend.
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 80 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 40 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wiederum für 5-10 Minuten mit dem Schluß nach unten abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig zum Langbrot aufarbeiten.
Den rundgewirkten und entspannten Teig mit der glatten Oberseite auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180 ° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappen lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und abenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut festdrücken. Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf der Arbeitsfläche hin- und herrollen. Den hergerichteten Teigling mit dem Schluß nach oben in den vorbereiteten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, oval, „1000 g“,
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 80-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur.

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
4 diagonale Schnitte setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
200 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 38-40 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Das ‚Weißbrot (Weizenbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.